Espárrago blanco de Navarra II

En  esta nueva entrada quiero resaltar las características del espárrago de Navarra y detallar su riguroso proceso de elaboración en conserva.

ejemplo de caballones de esparragueras

El espárrago es el tallo blanco y tierno de la planta denominada “esparraguera”. Se cultiva en caballones de tierra, porque si les da la luz del sol, se vuelven verdes.

El acogido en la Indicación Geográfica protegida “Espárrago de Navarra”, tiene una coloración blanca, una textura suave, con fibrosidad escasa o nula, y un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar, debido principalmente a las frías noches existentes en la zona de producción y a la calidad de las aguas y sistemas de cultivo empleados en su obtención.

El espárrago se puede degustar en fresco o en conserva. Aunque tradicionalmente estaba asociado a la conserva, en los últimos años ha irrumpido con fuerza una parte del mercado que lo demanda en fresco, aunque eso sí, se limita a los meses de recolección, entre abril y junio.  

Para consumirlo en fresco, se necesita pelarlo y cocerlo. Durante el pelado se sujeta el espárrago por la parte de la yema y con una cuchilla de pelar verduras, se va pelando de arriba a abajo sin tocar la yema y girándolo para un pelado homogéneo, por último se corta la parte final del tallo y lavarlo con agua fría. Para cocerlos, necesitamos un puchero con agua y llevarlo a ebullición, añadir sal e introducir los espárragos ya pelados. En más o menos 20 minutos ya estarán tiernos. Una vez cocidos y escurridos, se recomineda comerlos templados para apreciar mejos su sabor, y con un chottito de aceite de oliva virgen extra.

 

El proceso de elaboración  del espárrago en conserva comienza en el mismo momento en el que llega el producto del campo a la conservera. Allí  son seleccionados y clasificados según su calibre y reciben un primer lavado para eliminar restos de tierra. A continuación,  se pelan, a mano o con modernas maquinas, cortándose por la parte inferior para igualar su tamaño. En el siguiente paso se escaldan con agua caliente o con vapor, y tras un enfriado rápido, se clasifican según sus características,  y se envasan en latas o en frascos de cristal conjuntamente con agua y sal, y teniendo en cuenta la calidad, el grosor y el número de frutos. Por último y una vez cerrados, pasan al autoclave para su esterilización y así garantizar su conservación. Este es un buen video donde se aprecia de forma muy sencilla como es el proceso de elaboración del espárrago en las fábricsas conserveras.