Alcachofa de Tudela

Hoy voy a hablar de  alcachofa,  que también se cultiva en Navarra y que es una de las verduras más ensalzadas por gastrónomos y cocineros. Denominada la flor de la huerta por su característica forma, en Navarra se cultiva únicamente la variedad "Blanca de Tudela" y se distingue de otras por su forma más redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior debido a que las brácteas u hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela.

 

La alcachofa es una planta herbácea, dotada de un poderoso sistema radicular que asegura la nutrición de la planta. Sobre la raíz se forma inicialmente un tallo con entrenudos muy cortos, en cada uno de los cuales se origina una hoja, constituyendo en conjunto lo que se denomina una roseta. De la parte central de dicha roseta se desarrolla el tallo que termina produciendo una inflorescencia o cabezuela que constituye la parte comestible de la planta. 

En la ribera de Navarra, en las tierras que baña el rio del Ebro, tradicionalmente han sido cultivadas todo tipo de hortalizas y la alcachofa es una de las más antiguas, parece ser que desde los tiempos de la dominación árabe. Ahora ocupa una superficie significativa entre los cultivos de hortalizas del regadío navarro.

El agricultor tudelano con su esfuerzo y con una buena selección  a lo largo de los años, ha conseguido una variedad autóctona de alcachofa conocido como "Blanca de Tudela", con unas características especiales. Tal es así que se ha sirve como material de reproducción vegetativa para otras zonas de España. Esto es, se producen alcachofas para el consumo y las "zuecas" o material de plantación. Dicho material lo constituyen esquejes de la parte subterránea de la planta que se obtienen al finalizar la recolección, en el reposo estival.

Se hizo necesario buscar una identificación propia de este producto y así en 1988 consiguieron la Denominación de Calidad "Alcachofa de Tudela", para más tarde y con el cambio de legislación en la CEE, se  aprobó la Indicación Geográfica Protegida "Alcachofa de Tudela". Según el Reglamento aprobado, quedan amparadas por la Indicación Geográfica Protegida no sólo las alcachofas en fresco sino también en conserva. La zona geográfica de producción comprende 33 localidades de la Ribera de Navarra, con su centro de gravedad en la comarca de Tudela. En los registros de la I.G.P. "Alcachofa de Tudela" se inscriben las plantaciones de alcachofa  pertenecientes a los municipios de la zona geográfica de producción, los comercializadores o almacenistas de producto en fresco de las localidades amparadas, y los industriales conserveros con factorías en Navarra que se comprometan a transformar y comercializar el producto amparado.

El cultivo de la Alcachofa de Tudela es anual o bienal según el producto se destine a  consumo en fresco o a conserva. La plantación debe levantarse por completo en la parada estival y sustituirse por una nueva. La plantación se efectúa entre la segunda quincena de julio y primera de agosto, empleando "zuecas" o plantas de un año del cultivar "Blanca de Tudela" y procedentes de productores inscritos en el Registro oficial de productores, comerciantes e importadores de semillas y plantas de viveros.

La recolección es manual, seleccionando los capítulos según su estado de maduración y con pases sucesivos de recogida, con intervalos de una semana como media. En el cultivo anual los primeros frutos comienzan a recogerse a finales de febrero o principios de marzo, aunque si se fuerza el cultivo o en cultivos bienales, puede recogerse algo en otoño.

Todos los procesos de cultivo, elaboración, envasado y certificación de producto final son supervisados por la Unidad Técnica INTIA Certificación). Éste es el organismo de control de la IGP encargado de garantizar que el producto acogido cumple los requisitos exigidos por su Pliego de Condiciones y Reglamento. INTIA está acreditado por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) conforme a la Norma Europea UNE-EN 45011. La inspección se realiza en campo (garantizando el origen del producto así como de la planta y de las condiciones de cultivo), en los almacenes de producto en fresco y en las industrias (revisando las diferentes fases en la elaboración y tomando muestras para posteriores análisis en laboratorio de producto terminado). Además de cumplir con la norma de calidad de conservas vegetales, debe estar elaborada sin acidificar y que el pH del producto terminado no pueda ser inferior a cinco. Los análisis se realizan en el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria de San Adrián (Navarra).

Tras el agua, uno de los componentes mayoritarios de las alcachofas son los hidratos de carbono Son también ricas en fibra, con beneficiosos efectos a nivel intestinal. En cuanto a las vitaminas, destaca la presencia de la B1 y la B3. Está recomendada para las enfermedades de hígado y de vesícula, y para los diabéticos. Sus propiedades depurativas y digestivas las hace ideales para complementar platos muy cargados en grasa.  

 Para la limpieza y cortado de las alcachofas es conveniente utilizar guantes; así se evita que la piel de las manos se tiña o se ennegrezca y para evitar la oxidación de la vitamina C y el consiguiente ennegrecimiento de la alcachofa al limpiarla, por el oxígeno del aire, se aconseja utilizar zumo de limón.

Tudela está ligada a la alcachofa y a las verduras y por eso organiza todos los años unas jornadas de exaltación de la verdura con una serie de actos culturales y gastronómicos. Este año será del 17 de abril al 3 de mayo y Tudela volverá a ser la “capital de la verdura”. Las alcachofas, los cogollos, los espárragos, la borraja…, serán los auténticos protagonistas con degustaciones, concursos gastronómicos, demostraciones culinarias, catas populares, jornadas y talleres sobre verduras,conciertos, visitas…hasta casi 200 actos.